Operações de produção de alimentos - Veg Cookery

Estar interessado em comida, mas não em produção de alimentos, é claramente absurdo!

… Wendell Berry, ambientalista americano, poeta e fazendeiro.

A culinária vegetariana envolve a preparação de alimentos usando cereais, grãos, lentilhas, vegetais, frutas, soja, tofu, sementes, especiarias, ervas e nozes. Produtos de origem animal como leite, requeijão e mel também são usados ​​nesta culinária.

Os vegetais são ingredientes muito importantes em várias cozinhas de todo o mundo. A culinária vegetariana oferece uma ampla gama de cores, texturas, fibras e vitaminas que agradam aos olhos. Ele também fornece baixas calorias em comparação com a culinária não vegetariana.

Introdução aos grãos

Os grãos são pequenas sementes secas consumidas em todo o mundo. Eles são populares como um dos ingredientes importantes da culinária vegetariana devido ao seu valor nutritivo e facilidade de disponibilidade. Os grãos são de dois tipos -

Cereais

São as sementes obtidas de várias gramíneas, como trigo, arroz, cevada, ragi (malte), jowar, bajra, milho e painço. Na maioria dos países, eles são consumidos como parte da alimentação básica.

Pulsos

São as sementes obtidas de plantas vãs e arbustivas, como ervilha, ervilha-de-bengala, ervilha-de-cara, grão-de-bico e feijão indiano. Eles têm um lugar importante na alimentação vegetariana básica consumida em todo o mundo.

Diferença entre cereais e leguminosas

Listamos aqui algumas das diferenças básicas entre cereais e leguminosas -

Cereais Pulsos
Eles contêm carboidratos. Eles contêm proteínas.
Eles são encontrados como espiguetas. Eles são encontrados dentro de vagens.
Eles são cultivados em grandes quantidades. Eles são cultivados em quantidades menores em comparação com os cereais.
Eles fornecem energia. Eles fornecem força muscular.

Introdução aos Cereais

Os cereais são torrados ou transformados em farinha. Os cereais são usados ​​de diversas maneiras na culinária. Dê uma olhada na tabela a seguir.

Cereal Como parece Usos culinários

Bajra (Grãos ovais pequenos de cor oliva / cinza)

 Sua farinha é usada para fazer bajra rotis.

Jowar (Grãos redondos de cor creme, como cabeças de pintinho.)

 É moído para fazer farinha fina, que é usada para fazer Jowar rotis.

Maize (Grãos redondos e planos de cor amarela brilhante)

 Milho ou pedaços de milho seco são usados ​​para fazer pipoca e farinha de milho. A farinha é usada para fazer pão e mingaus.

Oats (Grãos finos e longos de cor castanha clara)

 A aveia é usada como alimento de baixa caloria no café da manhã em todo o mundo.

Ragi (Também chamado de malte, pequenos grãos redondos de cor marrom / vermelha)

 É milho vermelho rico em cálcio e ferro. Sua farinha é usada em sopas e molhos.

Rice (Grãos longos de cor branca / creme / marrom claro)

 É cozinhado e utilizado em pratos à base de arroz. A farinha de arroz é usada para fazer panquecas e bolinhos.

Wheat (Grãos longos de cor marrom claro)

 A farinha de trigo é usada para fazer vários tipos de pães, o trigo partido é usado para fazer mingaus e o trigo finamente partido (semolina) é usado para fazer lanches e sobremesas.

Introdução às leguminosas ou feijão

O feijão precisa ser cozido antes de ser consumido. O feijão pode ser embebido em água para produzir os rebentos, que são alimentos muito saudáveis. Os grãos também podem ser usados ​​nas formas direta / descascada / dividida. O feijão é usado de várias maneiras na culinária.

Pulso Como parece Usos culinários

Black Eyed Peas(feijão médio em formato de cápsula marrom claro com olho roxo no meio. Também chamado de Lobia .)

 Os feijões cozidos são usados ​​principalmente em caril, molhos e saladas em todo o mundo. Brasil e África Ocidental - Purê para preparar Akara, um bolo de feijão frito.

Black Grams(preto com casca, branco sem casca, pequenos grãos cilíndricos, também chamados de Urad ou Maah .)

É nativo e consumido na Índia.

North India - É consumido como curry de feijão cozido.

South India - a versão dividida e descascada de Urad é usada na preparação de panquecas de Vada, Idli e arroz.

Chick Peas(verde / marrom profundo com casca, amarelo brilhante sem casca, ervilhas redondas em forma de coração. Também chamado de Chana. A versão maior da cor creme também é chamada de Kabuli Chana .)

Eles são usados ​​nas seguintes cozinhas ao redor do mundo em guisados, molhos, caril, tofu e saladas. O grão-de-bico cozido é usado como lanche. A farinha de grão de bico também é usada em sobremesas e lanches.

India - usado em caril picante e lanches.

Arabic - Colado para fazer uma propagação, Hummus.

Portugal - usado em Rancho.

Italy - farinha de grão de bico é usada em Faranita, uma panqueca.

Israel - usado em falafel.

Field Beans(Castanho - feijão de formato oval amarelo. Também chamado de Vaal .)

 É principalmente cultivado e usado na região costeira do estado de Maharashtra, na Índia. Seu molho com coco e especiarias é consumido com arroz.

Green Grams(capa de cor verde, pequena forma cilíndrica, amarelo claro sem capa. Também chamada de Moong .)

 É nativo do subcontinente indiano e principalmente cultivado e usado na Índia, China e sudeste da Ásia.

Green Peas(ervilhas esféricas verdes exuberantes de 5 a 8 mm de diâmetro. Também chamadas de Mutter .)

Eles são consumidos em todo o mundo como parte do café da manhã, lanches e refeições principais.

India- usado em um ensopado de vegetais mistos picante chamado PaoBhaji e em arroz picante chamado Mutter Pulao.

Phillipines & Malaysia - torrado e usado como aperitivo.

Horse Grams(marrom claro / vermelho / preto com casca brilhante, grãos achatados circulares. Também chamados de Kuleeth .)

 Eles são temperados com pimenta e leite de coco. Eles são consumidos em ensopados e caril na Índia.

Kidney Beans(feijão branco / vermelho / preto longo, grande e grosso. Também chamado de Raajmaah .)

Os feijões cozidos são usados ​​em saladas, molhos e caril.

India - Caril de feijão picante com arroz na região norte.

Lima Beans(feijão grande liso branco / verde, mais de 1 ½ polegada quando cozido. Também chamado de feijão indiano )

 Eles são consumidos principalmente na Índia. Eles fornecem textura cremosa e apresentação dramática ao prato.

Moth Beans /Turkish Gram( Casca marrom brilhante, 2 a 4 mm de comprimento, gramas cilíndricos. Também chamado de Matki ou Moath .)

 É nativo dos subcontinentes do sul da Ásia. É consumido nos estados de Rajasthan, Gujrat e Maharashtra, na Índia. É germinado antes do consumo.

Pigeon Peas(Amarelo brilhante quando descascado e dividido, redondo com cerca de 3 mm de diâmetro. Também chamado de Toor Daal .)

 É um componente alimentar básico no sul da Ásia, principalmente na Índia. É usado na forma tipicamente descascada e dividida, temperado com especiarias e comido com pão achatado ou arroz.

Pinto Beans (feijão de cor bege com salpicos avermelhados.)

 Eles são usados ​​na América, Europa e Ásia. Eles são preparados e combinados com arroz / macarrão / saladas.

Red Grams(marrom claro com casca, vermelho sem casca, feijão chato redondo. Também chamado de Massoor .)

 Eles são muito rápidos para cozinhar. Eles são usados ​​diretamente ou em forma dividida na culinária indiana.

Uso de vegetais na culinária

Os vegetais são um componente integral de ensopados, sopas, molhos e caril. São melhores quando consumidos cozidos. Alguns vegetais, como tomates secos ao sol, são usados ​​na culinária italiana. Para fazer picles, os vegetais costumam ter uma vida útil mais longa. Os vegetais são freqüentemente usados ​​não apenas na forma fresca, mas também na forma seca ou em conserva.

Classificação de vegetais

Na culinária vegetariana, os vegetais são os ingredientes principais. Vamos ver sua classificação com base em seu lugar no contexto da estrutura da planta.

Vegetais folhosos

Eles são as folhas da planta vegetal. Eles podem ser consumidos diretamente ou cozidos. Podem ser usados ​​em saladas de consumo direto, em molhos, sopas e outros alimentos. Eles têm vida útil curta, digamos, alguns dias.

Por exemplo, feno-grego, espinafre, endro, folhas de curry, coentro, salsa, hortelã, orégano, tomilho, manjericão e alho-poró de cebola e alho.

Esses vegetais podem ter pragas no verso de suas folhas. Portanto, ao selecionar vegetais com folhas frescas e de boa qualidade, o comprador precisa ter cuidado. Além disso, eles devem ser limpos completamente antes de usar para lavar quaisquer pesticidas presentes nas folhas.

Vegetais de Raiz

Eles são as raízes da planta. Por exemplo, rabanete, raiz de beterraba, nabo, malanga e cenoura. Eles podem ser consumidos crus ou cozidos após a limpeza adequada da terra. As raízes devem ser preferencialmente descascadas antes de usar.

Eles são usados ​​para preparar guisados, acompanhamentos e saladas.

Hortaliças

São os caules úteis da planta e possuem grande quantidade de massa. Eles podem ser cortados, picados ou picados. Eles podem ser consumidos crus ou cozidos. Sua vida útil é mais longa do que os vegetais com folhas, mas mais curta do que os bulbos vegetais.

Por exemplo, espargos e caule de lótus. Os índios do Norte usam caule de lótus em picles.

Tubérculos

Os tubérculos são a parte inchada do caule que cresce no subsolo. As batatas são utilizadas em todo o mundo numa ampla variedade de cozinhas. Gengibre fresco e cúrcuma são usados ​​para preparar picles e pastas.

Por exemplo, batata, gengibre, cúrcuma e alcachofra são alguns dos caules que crescem no subsolo.

Frutas Legumes

Eles são os frutos de uma planta e são chamados culinary fruits. Eles crescem em grande quantidade. Alguns podem ser comidos crus e os restantes precisam ser cozinhados. Eles precisam ser limpos, cortados em pedaços e grelhados ou cozidos para consumo. Os chefs exigem atenção extra ao cortar para detectar a presença de qualquer praga dentro desses vegetais.

Por exemplo, berinjela, pimentão verde, coco, dedo feminino (quiabo), tomate, pepino, vários tipos de cabaças, abóbora e vários pimentões coloridos (pimentão), coxinhas. Os vegetais de fruta são usados ​​para fazer caldos, sopas e ensopados.

Vegetais Budistas

Eles são proeminentemente a parte do botão de sua planta. Por exemplo, alface e repolho. Eles aparecem como se não tivessem sido abertos ou florescido no momento da colheita. Eles são principalmente consumidos diretamente. A alface é usada em sanduíches e saladas. O repolho é um ingrediente importante na culinária do sul da Ásia.

Bulbo Vegetais

Um bulbo é uma parte subterrânea da planta onde os nutrientes são armazenados. Essas lâmpadas são um dos principais ingredientes da culinária. Eles são usados ​​para dar sabor a sopas e ensopados. Eles também são usados ​​para temperar diversos pratos. Eles têm uma vida útil mais longa do que qualquer outro tipo de vegetal. Por exemplo, cebola e alho.

Vegetais de flores

Eles são as flores da planta vegetal. Eles são cortados em pedaços e cozidos para fazer guisados. Eles também precisam de uma lavagem completa para remover as pragas ou pequenos insetos. Por exemplo, couve-flor, brócolis, moringa (flor da coxinha), alcachofra.

Fungos Vegetais

O fungo comumente usado é o cogumelo. Eles são consumidos como dieta básica em todo o mundo. Existem muitos tipos de cogumelos comestíveis com várias formas e cores. Os cogumelos também são usados ​​na preparação de molhos.

Frutas usadas em cozinhas

As frutas são o ingrediente dominante em saladas de frutas, smoothies, sobremesas e molhos. São melhores quando consumidos maduros e frescos.

Nos subcontinentes asiáticos, algumas frutas como jaca crua e mamão são cozidas em um ensopado. Bananas cruas são usadas para fazer chips crocantes. Manga crua e tamarindo maduro são secos e transformados em pó para uso na cozinha indiana.

Frutas doces e bagas são conservadas em calda de açúcar para aumentar sua vida útil. Eles também são usados ​​como ingredientes na preparação de sobremesas.

Classificação de frutas

As frutas podem ser divididas nas seguintes categorias, dependendo do contexto de suas perspectivas culinárias.

Frutas carnudas

São principalmente duros na forma crua e tornam-se tenros quando amadurecem. Esses frutos rendem polpa macia de consistência espessa quando esmagados. A polpa é frequentemente usada na preparação de sobremesas, bolos, tortas, tortas, doces, sorvetes e vitaminas.

Por exemplo, manga, mamão, banana, melão, abacaxi, pinha, pinha, pinha, kiwi, figo, maracujá, maçã, pêra e ameixa.

Algumas frutas carnudas, como o figo e o maracujá, apresentam sementes pequenas e macias, que trazem crocância; mas algumas frutas, como goiaba e maçã, contêm várias sementes pequenas e duras. Essas sementes precisam ser separadas enquanto se obtém a polpa pura da fruta.

Frutas suculentas

Essas frutas dão suco de consistência fina quando espremidas ou trituradas. O suco é coado para separar todas as partículas de fruta que sobraram durante o esmagamento. O suco claro é então usado para sorvetes, mocktails e cubos de gelo de cor orgânica. Os sucos são combinados com xarope de milho e açúcar para prepararjuice drinks e fruit nectars ou nectar blends.

  • Citrus Fruits- Essas frutas costumam ser divididas em segmentos que contêm saquinhos cheios de suco. As frutas cítricas contêm ácido cítrico, um conservante natural que adiciona sabor azedo à fruta doce madura. Eles têm casca externa coriácea e colorida. Sua casca (também chamada de raspas) tem um aroma forte. As raspas são frequentemente usadas em cozinhas para apresentação e no preparo de geleias. Algumas frutas cítricas são mostradas abaixo

  • Non-Citrus fruits- São frutas alcalinas não ácidas. Frutas não cítricas maduras têm um sabor mais doce do que frutas cítricas maduras. Aqui estão algumas frutas não cítricas -

Frutas secas

São frutas sem teor de água. Sua água é removida por método natural ou artificial de secagem. Eles encolhem com leve mudança de cor após a secagem e têm vida útil mais longa do que frutas frescas.

Por exemplo, as passas são feitas secando uvas de boa qualidade. Damascos secos, figos, kiwis, (ameixas) e tâmaras são as variedades mais comuns de frutas secas.

Frutas secas são usadas em sorvetes e bebidas geladas saudáveis ​​à base de leite. Eles combinam melhor com chocolates e bolos. Eles são usados ​​na preparação de sobremesas e apresentação de alimentos.

Bagas

São frutos pequenos, carnudos e suculentos, com cascas de cores brilhantes e brilhantes. Eles são consumidos em todo o mundo. Eles podem ser consumidos frescos ou usados ​​no preparo de tortas, tortas, bolos e doces. Alguns deles são usados ​​na preparação de compotas e pickles doces. Aqui estão algumas frutas -

Caldo e Caldo de Legumes

O caldo é um líquido aromatizado obtido fervendo vegetais em água ou outro líquido, como vinho. É a base de sopas e molhos.

Na preparação de caldo vegetariano clássico, o chef costuma cozinhar porções de vegetais como cenoura, cebola, alho, abóbora e aipo (geralmente chamado de mirepoix) acompanhados de um pequeno saco poroso de algodão que contém especiarias ou ervas. O aroma de especiarias ou ervas é introduzido no caldo, realçando o seu sabor.

O preparo do caldo é iniciado mergulhando os pedaços dos vegetais desejados em água fria e fervendo-os lentamente em fogo baixo. O caldo é fervido por 20 a 30 minutos. Ao atingir a temperatura ambiente, o caldo é armazenado em um recipiente sem adição de sal. Seu prazo de validade pode ser de 3 a 4 dias se armazenado na geladeira. A vida útil pode ser estendida fervendo-o novamente.

A diferença entre o estoque e o brothé que o caldo é servido como um prato acabado, enquanto o caldo é a base para um cozimento posterior. Além disso, o caldo não contém sólidos, mas o caldo pode conter pedaços de vegetais ou macarrão.

Sopas de vegetais

A sopa é um tipo de alimento líquido preparado com caldo de vegetais. Existem três tipos de sopas. Eles são -

Sopa clara

É uma sopa aquosa transparente, sem pedaços de vegetais ou macarrão. Esta sopa pode matar a fome e atender às necessidades de líquidos no corpo. É um bom aperitivo.

Sopa grossa

É engrossado com o uso de roux, farinha de arroz, amido de batata ou creme. Esses agentes combinam bem com outros alimentos. O espessamento pode variar dependendo do agente utilizado. O uso de um roux cria uma textura lisa e uniforme. O roux é cozido junto com os vegetais que fervem por mais tempo até que a cor desejada seja atingida. Em seguida, o caldo é adicionado lentamente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Conforme a sopa esquenta, ela engrossa.

Sopa Purê

É preparado cozinhando vegetais com amido ou com folhas no caldo e fazendo um purê fino dos ingredientes. Geralmente não requer agente espessante.

Algumas sopas de vegetais famosas em todo o mundo são -

  • Borscht - É uma sopa preparada com purê de beterraba da Inglaterra.

  • Faki Soupa- Lentilhas vermelhas + cebolas, salsa e cenouras + azeite + molho de tomate. É da Grécia.

  • Gazpacho- mistura de pão, tomate, pimentão, alho, azeite, sal e vinagre. É uma sopa espanhola.

  • Ginataan - Feito com leite de coco, das Filipinas.

  • Sambar - Uma sopa sul-indiana de feijão bóer + vegetais + polpa de tamarindo + especiarias.

Molhos

Molho é um alimento líquido, semilíquido ou cremoso, cozido misturando vários alimentos. Os molhos são componentes culinários essenciais em todo o mundo. O molho cobre a comida, como massa ou pão. Ele realça o sabor e a umidade dos alimentos principais. Suas cores vivas e tentadoras também adicionam apelo visual a vários pratos.

Cinco Molhos Mãe

Os cinco molhos-mãe são os chefes de suas próprias famílias de molhos pequenos. Existem cinco molhos mãe na preparação de alimentos clássicos -

  • Bechamel - Mistura de Roux e leite ou creme.

  • Veloute - Roux + Estoque de vegetais brancos.

  • Espagnole - Roux + Caldo de Vegetais Marrom + Manteiga + Purê de Tomate.

  • Tomato - Roux + Tomate ou tomate amassado e engrossado no fogo.

  • Hollandaise - Gemas + Manteiga Derretida + Ácido (suco de limão ou vinho branco)

A partir desses molhos básicos, um chef pode fazer centenas de vários molhos para enfeitar ou complementar o prato.

Alguns molhos vegetais famosos são -

  • Rujak - Açúcar de palma + amendoim + polpa de tamarindo + pimenta.

  • Salsa - tomates cozidos + pimentão + cebola e alho + coentro fresco.

  • Wine Sauce - Vinho Branco / Tinto / Borgonha + cogumelos + especiarias.

  • Mustard Sauce - Sementes de mostarda descascadas + Ovo + Vinagre + Pimenta em Pó.

  • Blue Cheese Sauce - Manteiga + Leite + Queijo Azul Picado.

Saladas

A salada é uma parte importante do menu. As saladas são consideradas um prato à parte durante um jantar requintado. A salada de vegetais é preparada combinando tiras, fatias ou tiras de vegetais para salada, como tomate, aipo, repolho, alface, cebola, cenoura e coentro, geralmente combinando-os com temperos saborosos para salada.

Várias versões de saladas vegetais também podem ser preparadas usando cubos de tofu ou queijo cottage, brotos de feijão, feijão cozido, azeitonas, nibbles de milho doce cozido, frutas em cubos, frutas secas e sucos de frutas cítricas. Por exemplo, salada verde, salada de cenoura-passa com suco de laranja, salada de repolho são algumas saladas famosas.