Operações de produção de alimentos - menu de planejamento
Que coisa mais legal você pode fazer por alguém do que preparar o café da manhã?
… Anthony Bourdain, Chef Americano e Personalidade da TV.
Na produção e operação de alimentos, o planejamento do cardápio é uma tarefa importante. Se o chef planejar o menu com antecedência, é fácil entregar os alimentos prontos no prazo. Um menu pronto pode ajudar a organizar a preparação dos alimentos e garante que o chef cozinhe não só alimentos saborosos, mas também saudáveis e nutritivos. Ele também ajuda a reduzir o desperdício de itens alimentares e recursos de combustível para cozinhar e, portanto, economiza dinheiro.
O planejamento do cardápio também facilita a compra e o armazenamento dos alimentos necessários. Se uma organização de preparação de alimentos fornece vários pratos de todo o mundo, o planejamento do menu torna o tema fácil.
O que é menu?
Menu é a lista detalhada dos alimentos oferecidos no estabelecimento de food service. O planejamento do menu nada mais é do que a seleção do menu para uma ocasião ou outra. O menu pode ser diferente para as diferentes refeições do dia, como café da manhã, almoço, brunch e jantar.
O que é curso?
É uma porção sequencial de pratos ou conjuntos de pratos sob uma refeição. Uma refeição pode conter pelo menos três a no máximo onze pratos.
Existem dois tipos de menus proeminentes - o food menu, beverage menu, e bar menu.
Menus de comida
A estrutura dos menus de comida depende muito do tipo de cozinha, hora do dia e estilos de serviço. O menu do jantar é geralmente organizado. Por exemplo, aperitivos, entradas, prato principal, sobremesas e bebidas.
Tipos de cardápios alimentares
Existem vários tipos de menus de comida -
d' hôte- Nesta modalidade, as refeições com vários pratos com escolha limitada são cobradas a um preço fixo coletivo. Também é chamado de preço fixo, refeição definida ou menu fixo . A comida no menu é mantida pronta.
La’ Carte- Um prato individual da lista tem um preço à parte. A comida é preparada na hora e, portanto, leva mais tempo para ser entregue.
Event Menus- Eles são organizados para eventos como casamento, aniversário, aniversário e outros semelhantes. Esses menus são elaborados com bastante antecedência, considerando a disponibilidade de ingredientes sazonais.
Ethnic Menus- Eles são projetados de acordo com as culturas, suas preferências alimentares, gostos e hábitos em todo o mundo. Por exemplo, indiano, chinês, tailandês, kosher, africano e alguns semelhantes.
Theme Menus - Reflete a ambientação da articulação alimentar temática.
Hospital Menus- Um nutricionista geralmente está envolvido durante a compilação desses menus para garantir que o destinatário sempre coma alimentos saudáveis. O paciente tem menos escolha.
Institutional Menus- É o cardápio de refeições oferecido aos funcionários ou alunos da faculdade, escola ou albergue. Geralmente é café da manhã saudável e / ou refeição de três pratos com alguma escolha.
Estrutura do Menu de Alimentos
O menu deve conter os seguintes campos -
Name of the Food Item - De preferência em inglês e no idioma local.
Short Description on Preparation - Uma descrição elegante do que exatamente o destinatário receberá.
The scale of Hotness - Caso o prato seja saboroso.
Variants - As subcategorias do item alimentar principal.
Price - Custo por unidade de prato / porção.
O cartão do menu deve ser projetado para chamar a atenção e deve ser tentador. A descrição dos alimentos deve ser de fácil leitura e compreensão.
Menu de bebidas
A bebida é uma bebida refrescante que não a água. Está dividido em duas grandes categorias -
Hot Drinks - Significam chá, café, chocolate e suas variantes, milo e leite puro.
Cold Drinks - Bebidas geladas com gás, bebidas à base de limão, bebidas com sabor local, como leitelho, sucos, café frio, chá gelado, coquetéis sem álcool, etc.
O menu de bebidas deve conter os seguintes campos -
Name of the Beverage - De preferência em inglês e no idioma local.
The Taste and Flavor - Para construir o clima.
Variants - As subcategorias da bebida principal.
Price - Custo por unidade servindo.
Menu Bar
Se o estabelecimento de food service serve bebidas alcoólicas, este menu é obrigatório. Os menus do bar contêm a lista de licores, coquetéis, bebidas mistas, especialidades do barman, refrigerantes, refeições de um prato e lanches.
O menu da barra deve ser composto dos seguintes campos -
Name of the Drink - De preferência em inglês e no idioma local.
The Taste and Flavor - Para entender construir o clima.
Variants - As subcategorias de bebida / prato / lanche principal.
Price - Custo por unidade servindo.
Ele também deve conter uma mensagem para o consumo responsável.
Fatores que afetam a compilação do menu
Existem vários fatores que afetam a compilação do menu -
- Orçamento de aquisição de ingredientes alimentícios
- Capacidade da equipe
- Disponibilidade de vegetais sazonais, frutas e frutos do mar
- Fatores adversos à saúde, como aves afetadas pela gripe aviária
- Falta de instalações ou equipamentos especiais necessários para cozinhar
- Custeio da receita considerando ingredientes + combustível + tempo
- Custo total de cada prato
- Custo total da refeição completa
- Margens de lucro
Combinação adequada de alimentos e bebidas
A comida e a bebida são combinadas de maneira que haja um contraste com intensidade ligeiramente diferente para que o sabor de cada uma se oponha ao outro e não o estrague. Combinar e aconselhar qual bebida combina melhor com o prato selecionado é uma das tarefas charmosas em operações de alimentos.
A regra prática aqui é: bebidas mais leves combinam bem com alimentos mais suaves e bebidas mais robustas combinam com alimentos de sabor mais intenso. Aqui estão alguns pares populares -
| Bebida | Vai com | Motivo do emparelhamento |
|---|---|---|
| Café de filtro quente | Comida do sul da Índia | O amargor realça os temperos da comida. |
| Chá quente temperado | Pakoras e Fritters | O chá realça o sabor de seus ingredientes e limpa a garganta depois de comer este alimento frito. |
| Chá gelado | Sanduíches, Subs | O sabor forte do chá equilibra o sabor suave do pão. |
| Bebida carbonatada como Coca, Pepsi ou 7Up | pizza | Para equilibrar o sabor de queijo defumado e coberturas. |
| Champaign | Alimentos salgados e saborosos. | O sabor doce e leve do Champaign equilibra o sal. |
| Vinho Branco Pinot Grigio | Bife de peixe, bife de frango. | O sabor do vinho complementa o sabor não vegetal. |
| Pinot Noir Light Vinho Tinto | Carnes e Legumes Grelhados. | O aroma de quintal do vinho realça o sabor fumado dos pratos grelhados. |
Tendências em dietas modernas
O estilo de vida das pessoas do século 21 vem com dias agitados e ocupados que às vezes os força a comprometer o consumo de alimentos saudáveis. Para manter a saúde bem mantida, essas pessoas estão cientes da importância de uma alimentação saudável. Eles escolhem cuidadosamente o que comem.
Algumas das tendências modernas incluem -
- Consumir alimentos com baixo teor de gordura e calorias.
- Prefere alimentos assados em vez de alimentos fritos.
- Prefere mais vegetais com folhas, frutas e sucos 100%.
- Evitar o consumo de açúcar ou preferir açúcares / adoçantes naturais.
- Preferindo ingredientes alimentares que são cultivados organicamente.
- Prefere bebidas naturais como água de coco, chá verde e sucos naturais em vez de refrigerantes.
Além dessas preferências básicas, as pessoas seguem alguns planos de dieta especial, como -
Caveman’s Diet - Consumir muita proteína, muito menos ou quase nenhum carboidrato, nenhum açúcar e confeitaria.
5 Factor Diet- Uma atriz radicada nos Estados Unidos, Halle Berry, tornou essa dieta popular. Essa dieta inclui cinco refeições diárias, que não levam mais de cinco minutos para ficarem prontas em um prato, acompanhadas de cinco exercícios de cinco minutos cada, durante cinco dias na semana.
Facial Analyst Diet - Um analista facial examina a pele, os olhos e o cabelo para chegar a um plano de dieta adequado.
Raw Food Diet - Como o nome sugere, inclui o consumo apenas de frutas, vegetais para salada e seus sucos por algum tempo.
Fat Flush Diet - Para aumentar o metabolismo, este plano de dieta recomenda evitar chá, café e álcool, e consumir óleo de linhaça, óleo de coco, suco de cranberry e vitaminas.
Os estabelecimentos comerciais de preparação de alimentos e serviços precisam se atualizar sobre os modismos da dieta contemporânea e incluir alimentos diet em seu menu de acordo.