Food Operations - Kitchen Communication
Há uma ligação entre o pessoal da cozinha, eu acho. Você passa mais tempo com seu chef na cozinha do que com sua própria família.
… Gordon Ramsay, Chef e Restaurateur britânico.
Todo negócio comercial precisa de uma comunicação eficaz e a cozinha comercial não é uma exceção. Locais como unidades comerciais de preparação de alimentos, a comunicação é vital para executar as operações culinárias com sucesso e sem problemas.
No domínio da cozinha comercial, se a informação certa for compartilhada na hora certa com a pessoa certa, isso pode ajudar a aumentar a produtividade da cozinha.
Papel de um gerente de cozinha
O gerente da cozinha é o chefe de cozinha da cozinha, responsável pelo funcionamento geral da cozinha. Sendo o líder de uma equipe ocupada, o gerente da cozinha precisa ser rápido na solução de problemas reais que ocorrem na cozinha.
As responsabilidades do gerente da cozinha incluem -
Garantir que todos os alimentos sejam preparados e servidos de acordo com as receitas, porções, cozimento e padrões de serviço da unidade de preparação.
Acompanhamento e controle do estoque de itens de cozinha.
Supervisionar as atividades de preparação de alimentos na cozinha.
Supervisionar se os padrões de higiene e limpeza são atendidos.
Agendamento da equipe de acordo com o horário de trabalho.
Treinamento da nova equipe.
Monitoramento de problemas de manutenção de equipamentos.
Desempenhar um papel ativo no cumprimento da meta financeira da unidade de preparação de alimentos.
Criação de planos de alimentação e planos de orçamento para ocasiões especiais.
Registro de informações importantes, como horários de funcionários, desempenho e frequência dos funcionários, venda de alimentos e bebidas, achados e perdidos de clientes e relatórios de deveres em tempo hábil.
Recebendo pedidos
Receber pedidos do cliente ou convidados é um processo de comunicação bidirecional. Digamos que haja duas pessoas, o convidado e o servidor. Os hóspedes preferem fazer o pedido a um servidor experiente ou qualificado. O servidor deve -
- Esteja atento à preparação de alimentos básicos, receitas de vários itens alimentares no menu.
- Fique atento aos detalhes e seja preciso no registro do pedido.
- Conheça as gírias / palavras locais usadas pelos clientes.
- Descreva a preparação em palavras resumidas.
- Saiba o tempo necessário para preparar os itens do menu.
- Saiba quais acompanhamentos vão bem com cada item do menu e quais itens do menu se complementam.
- Conheça os preços de cada item oferecido no cardápio.
- Seja educado e amigável; mas não casual.
- Não presuma nada sobre o cliente, mesmo que ele seja um visitante frequente.
Os clientes costumam fazer perguntas sobre o preparo dos alimentos, tamanho da porção no caso de bebidas, pizza e outros, tipos de recheio e culinária no caso de sanduíches, sanduíches e pizzas e coberturas no caso de doces e sorvetes. O servidor deve registrar todos os detalhes, comunicando-se claramente com o hóspede.
Execução de pedidos
O garçom entrega manualmente o pedido na cozinha para iniciar a preparação dos pratos. Uma vez que o pedido está em mãos, o trabalho em equipe aparece em execução.
O Chef de cuisine, o sous chef, os chefs de linha, os corredores e outros funcionários; todos precisam funcionar harmoniosamente na cozinha. Eles precisam se comunicar claramente para evitar quaisquer resultados indesejados no processo de preparação de alimentos, bem como no serviço de alimentos.
Para evitar lacunas de comunicação, cada membro da equipe da cozinha deve -
- Compreenda o papel e a responsabilidade de si mesmo e de outros membros da equipe.
- Esteja disposto a compartilhar informações e experiências uns com os outros. É importante especialmente quando o turno de trabalho muda.
- Deve conhecer todas as áreas da cozinha e os locais de preparo de equipamentos, utensílios de serviço e armazenamento de ingredientes.
- Esteja disposto a apoiar um membro da equipe menos qualificado ou novo.
- Ser capaz de entregar os melhores resultados no menor tempo possível.