Operações Alimentares - Indian Masalas & Gravies
O segredo da felicidade é a variedade. Mas o segredo da variedade, como o segredo de todas as especiarias, é saber quando usá-la.
… Daniel Gilbert, psicólogo e escritor social americano.
No entanto, existe uma cadeia comum conectando todas as cozinhas indianas; e isto é: as especiarias. A culinária indiana é incompleta sem especiarias.
Masalas indianas ou as misturas de especiarias são o coração de cozinhar guisados e caril. Eles fornecem sabor e aroma para lentilhas, ensopados de vegetais e não vegetais, caril e pratos de arroz. Além do mais, a comida de rua indiana também é tratada com temperos. Os masalas são preparados com a intenção de equilibrar o sabor picante e picante da comida.
Masalas indianas
Os masalas secos (misturas de especiarias em pó ou curry em pó) são usados para dar sabor a lentilhas, vegetais, frutos do mar e carne. Os ingredientes são torrados em fogo baixo até que liberem um leve aroma. Um pó fino é feito e eles são armazenados em um recipiente hermético.
Algumas das misturas de especiarias populares usadas na culinária indiana são fornecidas aqui -
Biryani Masala
Ele é usado para saboroso arroz temperado colorido e saboroso.
| Sementes de Funcho | 50 gm | Cardamoms preto | 10 gm |
| Sementes de papoula branca | 40 gm | Anis estrelado | 10 gm |
| Sementes de cominho | 30 gm | Sementes de cominho | 10 gm |
| Canela em pó | 30 gm | Folhas de louro | 10 gm |
| Cravo inteiro | 20 gm | Mace | 10 gm |
| Cardamoms verdes | 20 gm | noz-moscada | Pó de 2/4 peça |
Chhole Masala
É usado para curry de grão de bico.
| Sementes de Coentro | 2 colheres de sopa | Cravo | 4-5 |
| Canela | 1 pedaço | Sementes de cominho | 2 colheres de sopa |
| Cardamomo preto | 3-4 vagens | Anardana (opcional) | 1 Colher de Sopa |
| Folha de louro | 1 | Pimentões Secos Inteiros (opcional) | 1 ou 2 |
| Pimenta preta | 1 Colher de Sopa |
Coastal Fish Masala
É usado para curry de peixe e peixe frito.
| Coco seco ralado | 3 colheres de sopa | Grãos de pimenta branca | ¼ xícara |
| Sementes de Sesamo | 1 Colher de Sopa | Cápsulas de cardamomo verde | ½ xícara |
| Sementes de mostarda | 2 tblsp | Sementes de cominho | ¾ xícara |
| Cordões de açafrão | ¼ colher de sopa | Pó de noz-moscada | ¼ xícara |
| Pimenta preta | ¼ xícara |
Garam Masala
É uma mistura de especiarias comum usada em ensopados.
| Sementes de coentro | 4 colheres de sopa | Cardamomo preto | 3-4 cápsulas grandes |
| Sementes de cominho | 1 Colher de Sopa | Cravo | 2-3 peças |
| Pimenta preta | 1 Colher de Sopa | Canela | 2 × 1 ”peças |
| Sementes de cominho preto | 1 ½ colher de sopa | Folhas de louro | 2 esmagados |
| Pó de gengibre seco | 1 ½ colher de sopa |
Kala (Goda) Masala
É usado para dar sabor a lentilhas e arroz Masala.
| Sementes de Coentro | 500 gm | Flor Mace | 50 gm |
| Pimentões vermelhos secos | 250 gm | Casca de canela | 50 gm |
| Coco seco desfiado | 250 gm | Sementes de papoula branca | 50 gm |
| Raízes de cúrcuma seca | 50 gm | Sementes de cominho | 50 gm |
| Pedaços de Asafoetida | 50 gm | Sementes de Sesamo | 50 gm |
| Cravo | 50 gm | Sementes de Sesamo | 50 gm |
| Pimenta preta | 50 gm | Folhas de louro | 50 gm |
| Pedra da flor | 50 gm | Cardamomo Verde | 25 gm |
| Noz-moscada inteira | 5 peças | Cardamomo preto | 25 gm |
Carne masala
É usado para dar sabor a pratos de frango e cordeiro.
| Sementes de cominho | 20 gm | Pó de gengibre | 5 gm |
| Sementes de Coentro | 8 gm | Pó de alho | 5 gm |
| Cravo | 5 gm | Pó de Pimenta Vermelha | 5 gm |
| Canela | 2 ”Stick | Pó de cúrcuma | 5 gm |
| Corante alimentar laranja | 1 gm | Pó Mace | 5 gm |
| Sal | 5 gm |
Pao-Bhaji Masala
Ele é usado em um guisado picante combinado com pao (pão em forma de pão).
| Pimenta vermelha | 50 gm | Cardamomo preto | 4-5 peças |
| Sementes de Coentro | 50 gm | Pó De Manga Seca | 25 gm |
| Sementes de cominho | 25 gm | Sementes de Funcho | 10 gm |
| Pimenta preta | 25 gm | Pó de cúrcuma | 1 Colher de Sopa |
| Canela | 25 gm | Anis estrelado | 2 pedaços |
| dente de alho | 25 gm |
Rajmah Masala
É usado para temperar o curry de feijão.
| Cravo | 4 pedaços | Pimenta preta | 4 pedaços |
| Cardamomo | 2 pedaços | Sementes de cominho | 1 Colher de Sopa |
| Pau de canela | Vara de 1 ” | Pó de cominho | 1 Colher de Sopa |
| Folha de louro | 1 pedaço | Pasta de Gengibre Alho | 1 Colher de Sopa |
| Coentro em pó | 1 ½ colher de sopa | Pó de Garam Masala | ½ colher de sopa |
| Pó de Pimenta Vermelha | 1 Colher de Sopa | Pó De Manga Seca | ½ colher de sopa |
Sambar Masala
É usado para dar sabor a um curry chamado Sambar ; preparado com feijão bóer cozido, coxinha, tomate, pedaços de abóbora e cubos de outros vegetais. Sambar é combinado com Idli, Urad wada, Uthapam ou vários tipos de Dosai .
| Chana Daal | ¼ xícara | Pimenta preta | ¼ xícara |
| Urad Daal (grama preta) | ¼ xícara | Pimenta Quebrada Vermelha Seca | ¼ xícara |
| Sementes de Coentro | ½ xícara | Coco ralado a seco | ¼ xícara |
| Sementes de cominho | ¼ xícara | Sementes de mostarda | ¼ xícara |
| Sementes de feno-grego | ¼ xícara | Pó de cúrcuma | 2 colheres de sopa |
| Folhas Secas de Curry | 20 pedaços | Pó Asafetida | 2 colheres de sopa |
Chá Masala
É usado para preparar chá aromatizado.
| Cardamomo preto | 1 pod | Pimenta preta | ¼ colher de sopa |
| Sementes de cardamomo | De 25 pods | Gengibre em pó seco | 1 Colher de Sopa |
| Cravo | 4 pedaços | Pó de canela em pó | 1 Colher de Sopa |
| Sementes de funcho | ½ colher de sopa | Sementes de carambola (opcional) | ¼ colher de sopa |
Há uma grande variedade de misturas de especiarias para acompanhamentos, como salada à base de coalhada chamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera e Chhach , leite com sabor doce chamado Thandai e comida de rua indiana chamada Chaat .
Existem também algumas outras especiarias, como pickle masala, uma combinação de cinco especiarias chamadas panch-poran usadas nos estados orientais da Índia. A lista continua de acordo com as preferências de gosto e diversidade de culturas.
Gravies Indianos Básicos
Gravy é a alma da culinária indiana. Molho é um líquido espesso de consistência picante que dá corpo e sabor aos caril e outras preparações alimentares. Ele fornece os cinco sabores básicos - amargo, quente, doce, azedo e salgado. Nesta seção, discutiremos alguns molhos populares -
Molho branco
Um molho básico que dá corpo ao caril.
Ingredients -
| Cebolas picadas | 300 gm | Cardamomo Verde | 2 pedaços |
| Castanha de caju | 200 gm | Folhas de louro | 2 pedaços |
| Água | 200 ml | Pimentões Verdes Picados | 2 |
| Pasta de gengibre e alho | 25 gm | Óleo | 5 colheres de sopa |
| Doce iogurte | 200 gm |
Preparation -
- Coloque a castanha de caju em água fervente por cinco minutos.
- Escorra a água e coloque água fresca e cebolas picadas.
- Cozinhe até que as cebolas fiquem macias.
- Escorra a água e triture até obter uma pasta fina.
- Aqueça o óleo em uma wok.
- Adicione cardamomos, folhas de louro e pimenta verde picada.
- Adicione o iogurte e cozinhe por um tempo.
- Adicione a pasta de cebola e castanha de caju e cozinhe mais até que o óleo se separe.
- Corte o fogo e deixe esfriar para guardar.
Uma variação chamada Yellow Gravy é preparado adicionando açafrão e açafrão e substituindo o pimentão verde por amarelo.
Molho vermelho
É um molho à base de tomate que apresenta um sabor azedo.
Ingredients -
| Tomates | 1 kg | Pasta de Gengibre Alho | 20 gm |
| Cebolas | 500 gm | Garam Masala | 10 gm |
| Purê de tomate | 250 ml | ||
| Pimenta em pó | 30 gm |
Preparation -
Ferva os tomates adicionando cebolas e Garam Masala inteiro até que fiquem macios.
Misture-os até ficar homogêneo.
Adicione pasta de gengibre e alho, sal, pimenta vermelha em pó e purê de tomate nesta mistura.
Ferva a mistura por 20 a 25 minutos.
Mais uma versão deste molho chamado Makhani Gravy é preparado com adição de 100 g de manteiga, 200 ml de creme e 2 colheres de sopa de pó de feno-grego.
Molho marrom
É utilizado como base para a preparação de caril de carne.
Ingredients -
| Cebolas picadas | 1 kg | Pó de Pimenta Vermelha | 30 gm |
| Tomates | 500 gm | Purê de tomate | 200 ml |
| Garam Masala | 5 gm | Óleo | 5 colheres de sopa |
Preparation -
Aqueça o óleo em uma panela.
Adicione Garam Masala, cebola picada nele e cozinhe até que a cebola fique marrom e translúcida.
Adicione pimenta vermelha em pó, tomate e purê de tomate.
Cozinhe em fogo médio até que os tomates saiam da água.
Moa esta mistura em uma pasta fina.
Shahi Gravy
Este molho é usado na culinária indiana gourmet.
Ingredients -
| Castanha de caju | 200 gm | Cebolas | 50 gm |
| Amêndoas | 75 gm | Pó de Cardamomo Verde | 5 gm |
| Sementes de papoula | 25gm | Folhas de louro | 2 |
| Pasta de gengibre e alho | 10gm | Garam Masala | 1 Colher de Sopa |
| Óleo | 4 colheres de sopa |
Preparation -
Ferva sementes de caju e papoula juntas.
Ferva a cebola e as amêndoas separadamente.
Triture-os em pastas finas.
Leve o óleo em uma frigideira.
Adicione Garam Masala, folhas de louro e pó de cardamomo.
Adicione todas as pastas, exceto a pasta de sementes de papoula de caju.
Cozinhe por um tempo em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.
Adicione a pasta de sementes de papoula de caju.
Cozinhe por mais alguns minutos e corte o fogo.
Mais uma versão de Shahi Gravy chamada Korma Gravyé preparado usando 1 xícara de leite sólido em pó ( Khoya ) e 1 xícara de iogurte.
Molho Verde
Este molho é usado na culinária vegetariana e não vegetariana gourmet. Seu ingrediente principal é o coco.
Ingredients -
| Coco fresco ralado | 2 xícaras | Coentro fresco picado com hastes | 1 copo |
| Pimentos verdes | 4 pedaços | Menta (opcional) | ¼ xícara |
| Sal | ½ colher de sopa. | Gengibre | 1 ½ ”peça |
Preparation -
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
- Moa até obter uma pasta fina de consistência espessa, adicionando um pouco de água.