Operações Alimentares - Introdução à Culinária

As responsabilidades do pessoal da cozinha são as seguintes -

S.No.	Função e responsabilidades
1	Chef de Cuisine Cozinheiro principal. Gerenciamento geral da cozinha e equipe, supervisão, criação de novas receitas e treinamento de aprendiz.
2	Sous Chef Vice-cozinheiro. Assume o comando na ausência do cozinheiro executivo.
3	Chef Tournant Possui habilidades e conhecimento de cada seção. Assume o controle como e quando necessário.
4	Chef Grade Manager Prepara todos os alimentos frios e salgados.
5	Chef Saucier Prepara itens salteados.
6	Chef Poissonier Cozinheiro de peixe e marisco. Prepara pratos de frutos do mar.
7	Chef Patissier Pasteleiro. Prepara bolos, pães e doces.
8	Chef Entremetier Cozinhe aperitivos quentes. Prepara sopas e caldos.
9	Commis Cozinheiro júnior.

Aqui estão alguns termos comuns usados no domínio da Produção e Operações Alimentares -

S.No.	Termos e Significado
1	Bacteria Organismos unicelulares que podem ser prejudiciais ou úteis ao nosso corpo. Eles se multiplicam muito rápido.
2	Blanching Colocar a substância alimentar em água quente por algum tempo e transferir para água fria / corrente para interromper o processo de cozimento.
3	Calorific Value of Fuel A quantidade de calor gerado em Kilocalorie ou Kilojoules pela combustão completa de 1 Kg de combustível.
4	Chhonk Técnica de cozimento e tempero usada nas cozinhas da Índia, Bangladesh e Paquistão. Nesse processo, o óleo ou ghee é aquecido em uma panela e temperos inteiros, folhas de curry e, às vezes, gengibre ou alho picado são fritos rapidamente para liberar seus sabores essenciais. O chhonk é então despejado em ensopados, feijão cozido ou lentilhas.
5	Chopping Corte rapidamente com fortes golpes de faca em pedaços finos, sem prestar atenção à forma do alimento resultante.
6	Commodity Material valioso usado ou comercializado.
7	Consumer Pessoa que compra bens para uso familiar ou pessoal.
8	Curing Um processo de preservação e tempero de alimentos (carne, peixe e vegetais) pela adição de sal, nitratos ou açúcar. Também envolve fumar, secar ou cozinhar.
9	Dicing Corte em pedaços quadrados.
10	Grating Fazendo pequenas partículas ou listras ao esfregar contra uma superfície áspera ou uma superfície com muitas aberturas de arestas afiadas.
11	Kneading Transformar a massa de farinha em um composto uniforme pressionando, dobrando e esticando.
12	Maillard Reaction Uma reação química entre os aminoácidos e os açúcares redutores que confere ao alimento dourado seu sabor desejável quando cozido em torno de 140 ^o C a 165 ^o C
13	Marination O processo de embeber alimentos em um líquido temperado de propriedades ácidas antes de cozinhar. Ajuda a adicionar sabor.
14	Mashing Reduzindo a massa polpuda macia pela aplicação de pressão.
15	Mincing Corte em pedaços muito pequenos, como carne picada (Keema) .
16	Organic Food Alimentos elaborados sem o uso de conservantes, produtos químicos ou corantes artificiais.
17	Peeling Remover a pele de um alimento úmido, como batatas e cenouras.
18	Poaching Cozinhar ovo sem casca em água fervente. Cozinhar em pequena quantidade de líquido.
19	Popsicle Gelado colorido e saboroso com uma vara para segurar.
20	Praline Uma confeitaria que contém creme, açúcar e nozes.
21	Rotisserie Hastes de aço inoxidável giradas mecanicamente que são posicionadas perto da fonte de calor. Eles seguram a carne para cozinhar nos fornos por igual.
22	Roux Farinha e gordura cozidas juntas e usadas para engrossar sopas.
23	Shelling Removendo cascas de ervilhas, feijões, ostras e moluscos
24	Shredding Cortando em pequenas listras.
25	Sifting/Sieving Passar a farinha na peneira para separar as partículas finas das grosseiras.
26	Simmering Cozinhar alimentos líquidos logo abaixo do ponto de ebulição.
27	Spikelet Uma unidade de flor de grama.
28	Stirring Movendo alimentos sólidos / líquidos em movimento circular.
29	Tandoor Um forno cilíndrico de barro usado na culinária indiana.
30	Tempering Recheio indesejado da placa da grelha com graxa.
31	Thawing Trazendo um alimento congelado à temperatura ambiente.